Jamoncitos Ibéricos al Montilla-Moriles

INGREDIENTES;
1 Cebolla grande
Aceite de oliva.
2 Ajos,
Sal,
Pimienta
½ Vaso de Fino Montilla-Moriles
Jamón ibérico para guisos,
Azafrán
1 Patata

ELABORACIÓN;
Se pica una cebolla, dos ajos y se rehogan en la olla a presión. Incorporamos los tacos de jamón salpimentados previamente, añadimos una hoja de laurel.
Agregamos el azafrán y el vino. Una vez evaporado el alcohol, cubrimos de agua y cerramos la olla, unos 25 min. aprox.
En una sartén freímos unas patatas y reservamos.
Abrimos la olla, trituramos toda la verdura e incorporamos las patatas.
Dejamos a fuego bajo que se concentre la salsa.
Fuente: http://messaparados.blogspot.com

CONEJO EN SALSA

INGREDIENTES;
• 1 conejo de 1 kg aprox.
• 2 tomates ó 2 cuch. soperas de tomate casero
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino fino
• 1 taza de caldo
• Tomillo ó romero en su defecto
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Sal

ELABORACIÓN;
Limpiamos el conejo y lo cortamos a trozos no muy grandes.

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y doramos los trozos de conejo. Una vez dorados, los apartamos y sofreímos en el mismo aceite, el tomate, la cebolla y el ajo picado.

Luego añadimos el laurel y el tomillo, salpimentamos y volvemos a echar los trozos de conejo. Dejaremos cocer unos minutos y rehogamos.

Echamos entonces el vino y dejamos reducir. Agregamos el caldo y un poco de agua, lo tapamos y cocemos todo a fuego lento durante una hora.

Lo apartamos, espolvoreamos perejil muy picado y servimos caliente acompañado con unas patatas fritas.
Fuente: Recetasdiarias.com

Carrillada en salsa

INGREDIENTES; 2 PERS.
6 Carrilladas ibéricas
1 vaso de vino tinto (130 ml)
2 vasos de caldo de carne (260 ml)
1 Diente de ajo
Pimienta negra en grano, romero
½ Hoja de laurel
1 Cebolla pequeña
1 Zanahoria
Aceite de oliva,
Sal

ELABORACIÓN;
Se limpian las carrilladas de las telillas que las protegen y demás despojos, troceamos, salpimentamos y reservamos.
En la olla a presión sofreímos el ajo y la pimienta junto con el laurel, añadimos la cebolla y la zanahoria troceadas previamente y dejamos pochar. Incorporamos un poco de romero y las carrilladas, una vez que estén bien selladas, añadimos el tinto hasta que haya evaporado un poco, agregamos el caldo. Cerramos la olla unos 40 min. Abrimos transcurrido el tiempo y comprobamos la textura de la carne, si es la correcta, trituramos las verduras y dejamos rehogar todo hasta que consigamos la consistencia deseada.

NOTA; Cuidar la cantidad de sal teniendo en cuenta, que el caldo de carne de por sí ya la lleva incorporada y nos puede influir al mismo tiempo que una larga cocción.
Fuente: http://messaparados.blogspot.com

Carne de monte en salsa

Ingredientes:
- 1 kilo de carne de monte, ciervo o jabalí
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cabeza de ajos
- 1 cucharada de orégano
- 3 hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen
- Pimentón dulce y tomillo al gusto
Preparación:
Adobamos La carne el día antes, mezclándola con los ajos, el orégano, el pimentón y el vino blanco de guiso. Una vez adobada durante 24 horas, la escurrimos bien y la rehogamos en una perola con aceite de oliva, algunos ajos y un poquito de agua hasta que la carne se ponga bien tierna.
Se acompaña con Papas fritas, preferentemente cortadas en rodajas y no muy fritas para que estén cremosas con la salsa.
Fuente: Antonia Cid.

Pollo en salsa

Ingredientes:

- 3 pechugas de Pollo limpias y troceadas
- 1 huevo duro
- 1 cebolla mediana
- 5 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de harina
- Caldo de pollo
- El zumo de medio limón
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de perejil picado
- Sal y pimienta molida al gusto
Preparación:
En una cacerola de barro con un poco de aceite, rehogar La cebolla y los ajos bien picados. Mientras en una sartén con el resto del aceite muy caliente dorar el Pollo ligeramente enharinado. Reservarlo en un plato aparte e incorporarlo al sofrito, añadiendo el jugo que soltado y el huevo duro picado.
Salpimentar al gusto y agregar el zumo de limón, el caldo y el perejil. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos y listo. Servir caliente.
Fuente: http://www.cosasdeandalucia.com/

Salchichas al Jerez

Ingredientes:
- 1 kg de salchichas frescas de cerdo
- 1 kg de cebolla
- 6 dientes de ajo
- Un vaso de vino fino de Jerez
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Preparación:
Sofreír en una cazuela el ajo picado y La cebolla cortada muy fina. Cuando tome color la cebolla, agregar las salchichas enteras, refreírlas y poner un poco de agua. Dar un hervor y echarle la hoja de laurel y el vino fino. Dejar cocer a fuego lento hasta hacer una salsa y evaporar el alcohol del vino. Servir caliente.
Fuente: http://www.cosasdeandalucia.com/

Guiso de costilla de cerdo ibérico

Ingredientes:
- 1 kilo de costillas de cerdo ibérico
- 1 kilo de patatas
- Una cebolla
- 5 dientes de ajo
- Un pimiento verde o rojo (a elegir)
- Un poco de comino en grano
- Un poco de pimienta blanca molida
- ½ vaso de vino blanco de guiso
- 2 clavos
- Un poco de nuez moscada
- Un poco de orégano
- Una cucharada de pimentón
- 2 hojas de laurel
Preparación:
Una vez hecho un sofrito con La cebolla, el ajo y el pimiento troceados, agregar la carne al mismo sofrito acompañada de las especias, dejar unos minutos para que se dore la carne. Se añade el vino y un poco de agua, dejándolo cocer en olla rápida 15 minutos. A continuación se añaden las patatas peladas y troceadas, esperando otros 15 minutos hasta que las patatas se pongan tiernas y el caldo tome espesor y cremosidad.
Fuente: http://www.cosasdeandalucia.com/

Gazpacho jarote

Ingredientes:

- Huevo
- Tomate, pepino.
- Miga de pan.
- Aceite de oliva.
- Medio diente de ajo.
- Sal y vinagre.

Preparación:

En un recipiente se echa una poca miga de pan, un chorrito de aceite, el huevo batido, el tomate troceado, el pepino pelado y el ajo. Mezclar y machacar en mortero y echar agua para hacer una sopa líquida, añadiendo sal y vinagre a gusto.
Fuente: http://www.cosasdeandalucia.com/

Presa en salsa

Ingredientes:

* 300 gr de presa
* 400 gr de champiñones
* 150 gr de cebolla
* 1/2 l de salsa española (elaborada con huesos, harina, verduras y vino tinto)
* 150 cl de vino
* 100 gr de mantequilla
* trufa (opcional)
* aceite
* sal y pimienta
Elaboración:
Se unta una sarten con mantequilla y se fríe la cebolla con los champiñones y se salpimenta. Una vez fritos se le añade el vino hasta que reduzca.

A continuación, se le añade la salsa española hasta que se cueza bien todo. Se tritura y se reserva.

Mientras tanto, en una sartén aparte con aceite se fríen las cuatro piezas de presa fileteadas, se pasan al plato y se salsean. Por último, se añade la salsa y las trufas laminadas.
Fuente: http://www.acoreco.es

Ensalada de setas, gambas al ajillo y jamón serrano

Ingredientes:
* Lechuga
* Setas
* Gambas
* Vino blanco
* Jamón serrano
* Ajos
* sal
* Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Cortamos la lechuga en juliana agregamos agua y desinfectamos con lejía de uso doméstico y reservamos. Aparte cortamos el ajo muy finamente y colocamos en una sartén con el aceite de oliva al fuego rehogamos cuando estén dorados añadimos las gambas salteamos bien flambeamos y dejamos hervir cuando estén tiernas las gambas reservamos. En una plancha con unas gotas de aceite de oliva hacemos las setas a la plancha sazonándolas y reservarlas hasta la hora de emplatar.
Presentación:
Colocamos en el fondo del plato la lechuga previamente bien escurrida, a continuación las gambas al ajillo templadas, encima las setas plancha y por último las lonchas de jamón serrano.
Fuente: Receta de Antonio José Angulo González
Cocinero de la Escuela Infantil municipal Félix Ortega Osuna del Excmo. Ayuntamiento de Córdoba y miembro de Acoreco

Torrijas

Ingredientes:

* 6 rebanadas de pan candeal
* 1 litro de leche
* una rama de canela
* una cáscara de naranja
* canela en polvo
* azúcar
* 4 huevos
* aceite de oliva para freír.

Elaboración

Se cuece la leche con la canela en rama, el azúcar y la cáscara de naranja. Se deja enfriar

Calamos las rebanadas de pan en la leche y las rebozamos en el huevo batido. Acto seguido las freímos y cuando estén las reservamos en un plato con papel absorbente, las espolvoreamos con azúcar y canela.

Como variantes también se pueden embeber en vino tinto, jarabe de miel, o en arrope de calabaza, elaboradas de igual manera.

Se pueden acompañar de una copa de vino dulce.
Datos de Interés

Tal vez las religiones y el medio ambiente han sido los elementos no genéricos que más han influido en los hábitos alimenticios de cualquiera de los pueblos que pisan nuestro planeta.

Nuestra cocina ha conservado, y tal vez por ello sea tan rica y variada, influencias mahometanas, hebreas y cristianas, algunas de ellas con restricciones a la hora de consumir alimentos y otra como el cristianismo ha aportado a la gastronomía permisividad para poder ingerir todo aquello que sea comestible, pero impuso la Cuaresma, para que durante cuarenta días se hiciese ayunos diarios y los viernes nos guardásemos de ingerir carne. Por lo tanto podríamos hablar de la cocina de la Cuaresma o más concretamente de los platos de Semana Santa como pueden ser el potaje, el bacalao, el rebozado, huevos de vigilia y numerosos postres, entre ellos las torrijas, el postre de esta época por excelencia, constituían las golosinas con las que se obsequian entre rezos, Via Crucis y procesiones.
Fuente: http://www.acoreco.es/

Solomillo de ciervo con salsa de queso

Ingredientes:

* Solomillo de Ciervo
* Vino tinto
* Vinagre
* Hierbas Aromáticas
* Aceite de Oliva
* Queso
* Cebolla
* Sal
Elaboración:
Se introduce el solomillo de ciervo en un adobo con vino tinto, un chorro de vinagre, alguna verdura y hierbas aromáticas al menos 24 horas. Así se cumple una doble función como es ablandar la carne y darle sabor. Una vez marinado el solomillo se cuece en aceite de oliva o manteca de cerdo a temperatura suave. Hacemos la salsa de queso rehogando la cebolla, añadimos el vino de la marinada y se deja reducir. Incorporamos el jugo de carne y el queso y dejamos cocer hasta que se derrita el queso. Sazonamos y pasamos la salsa por un colador, procurando que quede lo más fina posible. Se corta el solomillo en medallones, se pasa por la plancha y se cubre con la salsa.
Fuente: http://www.acoreco.es/

Berenjenas con miel

Ingredientes:
* 1 Berenjena cortada en rodajas
* 300 gr. Harina
* 1/2 vaso Cerveza
* 100 gr. Levadura
* 1 Huevo
* c/s Sal
* 1 Ajo
* Aceite de oliva para freir
* Miel de caña
Elaboración:
Comenzamos cortando las berenjenas sin pelar en medias rodajas. Las sazonamos aparte. Se prepara una masa fluida con los demás ingredientes y se deja reposar un poco. Se calienta el aceite, se empapar las berenjenas en la masa y se fríen hasta que estén doradas. Por último, se rocían con la miel y se sirven. Este es uno de los platos heredados de la cocina andalusí y uno de los más representativos de la gastronomía cordobesa.
Fuente: http://www.acoreco.es/

Olla vieja de judias con níscalos y carne de orza

Ingredientes:
* 500 gm de niscalos
* 300 gm de judias pintas secas
* carne de orza (costilla de cerdo, lomo, chorizo)
* 150 gm tomate picado
* una cebolla picada
* tres ajos secos picados
* grasa de orza
* dos cucharadas soperas de harina
* sal y pimienta
Elaboración:
En una olla vieja a ser posible de barro ó hierro colado se le añade grasa de orza, cuando este la grasa caliente (este guiso debe de hacerse a temperatura ó fuego moderado) se le fríe la cebolla, los ajos y el tomate picado se le añade la pimienta y algo de sal, a continuación se le añade los ingredientes de orza troceados y los níscalos troceados también, se remueve y se sofríe por espacio de cinco minutos, y se le añade las judías que las tendremos remojadas desde el día anterior, se cubre todo de agua y un dedo mas y se deja cocer durante el tiempo necesario y a fuego lento hasta que estén las judías tiernas y mantecosas.
Fuente: http://www.acoreco.es/

Carne de membrillo

Ingredientes

* Membrillos 2 kg
* Azúcar blanco 2 ¼ kg
Elaboración:
Se limpian, pelan y cuecen los membrillos; escurriéndolos después y oprimiéndolos con un paño para extraerles la jalea que luego de pasa por un tamiz fino.

Por cada medio kilo de pasta que se obtenga se agregan tres cuartos de kilo de azúcar molida. Se reduce ésta a almíbar que se clarifica dándole un punto fuerte que cristalice, cuando se apriete una gota entre el pulgar y el índice.

Entonces se retira del fuego, se le agrega la pasta y cuando esté todo bien mezclado se pone a la lumbre, dejándolo cocer durante unos 8 o 10 minutos. Pasado este tiempo se echa en los moldes y se ponen a secar al aire libre , evitando que les dé el sol.

Receta recogida del libro “La dulcería española” de Manuel Martínez Llopis
Datos de Interés

Aunque no se consume como fruta de mesa, dado el áspero sabor que presenta en crudo, el membrillo resulta excelente para la preparación de jaleas, confituras, mermeladas, compotas, etc...
Fuente: http://www.acoreco.es

Jamón ibérico, un alimento nutritivo para consumir en cualquier edad

Según Francisco Martín Florido, experto en Medicina Antienvejecimiento, las propiedades nutricionales del jamón ibérico lo convierten en un alimento nutritivo que puede ser consumido por grandes y pequeños.

Entre los nutrientes que aporta un jamón ibérico de calidad están: vitamina E, que es antioxidante, ácidos grasos monoinsaturados, ácido oleico que protege de enfermedades cardiovasculares, aporta vitaminas B1, B6, B12, ácido fólico, además de proteínas saludables y de ser muy bajo en calorías.

Según Florido, estas características nutricionales del jamón ibérico son posibles gracias a la combinación de tradición y tecnología en la cría y alimentación de los cerdos ibéricos, lo que permite obtener productos de muy buena calidad, que posicionan a España como el mercado del jamón ibérico y sus derivados.

MIGAS Y JAMÓN IBÉRICO CON HUEVO ESCALFADO

Ingredientes para 4 personas:

½ hogaza de pan español
100 gr de tocineta
8 lonchas de jamón ibérico
16 pimientos verdes pequeños
1 pimiento morrón rojo
1 cebolleta
1 diente de ajo
4 huevos
Agua
Aceite virgen extra
Vinagre
Sal

Preparación

Corta el pan en rebanadas muy finas. Pica la cebolleta, el pimiento rojo y el ajo y ponlos a sofréis en una olla con aceite. Cuando estén apenas doradas, añade la tocineta cortada en dados y rehoga el conjunto. Agrega el pan y mantén al fuego bajo, revolviéndolo a menudo.

Casca los huevos y viértelos en una olla con agua hirviendo, un chorro de vinagre y una pizca de sal. Una vez escalfados, retíralos a una fuente con papel absorbente para que escurran.

En una sartén con aceite, fríe los pimientos verdes. Sirve las migas en el centro de la fuente, rodéalas con los pimientos y las lonchas de jamón ibérico y coloca encima del pan los huevos escalfados.
Fuente: Hogar útil

ROSCOS

Se introducen los huevos y el azúcar en un recipiente y se baten. Se añade, aceite, anís, la ralladura del limón y harina a esta masa y se deja reposar. Se echa a la sartén las rosquillas que hemos formado con las manos.
Una vez doradas las sacamos y le echamos por encima azúcar y canela.

MIGAS "TOSTÁS"

ELABORACIÓN:
Se deposita el pan del día anterior cortado finamente en un lebrillo, se le añade sal y agua templada. Se fríe ajo, tocino, chorizo y morcilla todo con aceite de oliva, echándolo después en el torreznero.
Se echan las migas en una sartén y se van tostando lentamente.
Se cree que las migas eran el desayuno habitual de los pastores en algunas zonas de España.

LECHÓN FRITO ( DOS MANERAS )

INGREDIENTES:
1 kg. de lechón
sal
1 litro de aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Se echa el lechón troceado en una sarten con medio litro de aceite, se deja freir a fuego lento para que suelte la grasa. Cuando va tomando el color tostado pero aún sin estar frito se saca y se escurre. Se deja enfriar.
Para terminar se echa de nuevo el lechón en el aceite restante (pero distinto del anterior)muy caliente para que se churrusque y quede bien frito.
Fuente: Recetario popular de los pedroches.


Ingredientes:

* Lechón.
* Sal
* Ajos
* Vino
* Perejil
* Pimienta al gusto
* Aceite de oliva para freír

Elaboración:

Se trocea el lechón en pequeñas porciones, se le añade sal gruesa,ajos,vino,perejil,pimienta al gusto y se fríe con aceite de oliva muy caliente. Cuando tome color sacar de la sartén, escurrir el aceite en un torreznero y enfriar. Volved a freir en aceite muy caliente para que quede crujiente.
Fuente: http://wikanda.cordobapedia.es/

SOPA DE COCIDO

Ingredientes:

•Caldo de cocido, olla o puchero donde han cocido los garbanzos y la carne.
•Unas ramitas de perejil.
•1 diente de ajo pelado.
•Un chorreón vinagre.
•Rebanadas de pan finas de días anteriores.

Preparación:

•Al caldo caliente y dispuesto para servir, se le pica el ajo menudito, la ramita de perejil, se le echa el vinagre y al final se le miga el pan, justo en el momento de comerlo.
Fuente: http://wikanda.cordobapedia.es/

CALDO SERRANO

Ingredientes:
•1 hueso fresco de jamón.
•2 zanahorias.
•1 cebolla.
•Sal gorda.
•Arroz cocido (según comensales).
•1 huevo duro.
•100 gramos de jamón.
•4 litros de agua, aproximadamente.

Preparación:
•Se vierte en una olla o cacerola los 4 litros de agua, el hueso, las zanahorias y la cebolla entera y se deja reducir el caldo hasta que quede un litro aproximadamente.
•En el momento de servir, se le añade el arroz cocido y un picadillo muy menudo de huevo duro y de jamón por encima.
Fuente: http://wikanda.cordobapedia.es

ENSALADA MOLINERA DE BACALAO Y NARANJA

Ingredientes:

•2 lomos de un buen bacalao
•1 naranja
•unas aceitunas de ajo
•1 cebolla morada
•1 huevo cocido
•100 g de zumo de naranja
•100 g de aceite de oliva suave
Preparación:

Se comienza por desalar el bacalao. Una vez desalado se pone a confitar. Para ello, se pone en una fuente de horno, se riega generosamente con aceite de oliva y se hornea a 160º durante unos 20 minutos aproximadamente. Se saca del horno y deja entibiar para así desprender las lascas del bacalao y eliminar la piel y posibles espinas. Hasta la hora de montar el plato, se reserva en el aceite

Para hacer la crema de naranja, se mezclan con la batidora el zumo de naranja y el aceite de oliva hasta conseguir una emulsión homogénea. En la receta original, esta crema se espesa con una cucharadita de goma xantana. Yo no he encontrado este ingrediente, así que me ha quedado un poco más líquido

Se pela la naranja y se sacan los gajos sin piel y se trocean. Se deshuesan las aceitunas y se trocean (he usado unas que aderezo yo misma). Se cuece el huevo, se pela, se ralla la yema y se reserva. Se sacan unas rodajas finas de la cebolla morada con la ayuda de una mandolina y también se reserva

Para montar el plato, se coloca la emulsión de naranja en el fondo del plato y sobre ella se ponen las lascas de bacalao, las aceitunas, la cebolla morada, los gajos de naranja y la yema de huevo rallada y por último se riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Fuente: http://www.recetasdemama.es

ARROZ CON LECHE

Ingredientes:
1 litro de leche
80 gr de arroz
200 gr de azúcar
1 palo de canela en rama
cáscara de naranja y limón
25 gr de piñones
25 gr de uvas pasas.
Elaboración

Ponemos a cocer la leche junto con la canela y las cáscaras de naranja y de limón.

El arroz lo pasamos por agua para quitarle el almidón. Cuando la leche rompe a hervir añadimos el arroz moviéndolo de vez en cuando para que no se agarre. Cuando está casi cocido echamos el azúcar. Dejamos cocer unos minutos, añadimos las uvas pasas y los piñones y retiramos del fuego dejándolo enfriar.

Se sirve bien frío espolvoreado con canela molida.


Datos de Interés

Su origen está en el sudeste asiático y se puede decir que China inventó la cocina del arroz y fue en este país donde empezó a cultivarse de una manera rudimentaria entre los años 2500 y 200 a. C. Limitándose a una sola cosecha en lugar de las dos que actualmente se obtienen.

Es posible que el arroz se introdujera en España antes de la invasión musulmana pero fueron los árabes los que lo generalizaron en la península sobre todo en la zona de Levante de ahí que su cocina del arroz se inicie en la Edad Media con grandes recetarios de los siglos XIV y XV.

La palabra castellana del arroz proviene del árabe “ arruz”, vocablo adaptado posiblemente de alguna lengua de la India.

Aunque ahí un refrán que dice “ el arroz se planta en agua, se cría en agua y se guisa con agua”, quizá el que lo escribió desconocía de la existencia de uno de nuestros postres más tradicionales y extendido por la geografía española como es el Arroz con leche y como no podía ser menos fueron los árabes los que lo cocinaban acompañado con canela, horchatas, papillas, con miel, agua de rosas o leche de almendras, añadiendo uvas pasas y piñones.
Fuente: http://www.acoreco.es

ZORZAL ASADO CON SUS SESOS Y BELLOTAS ESCALFADAS

Ingredientes
10 zorzales de tiro
Sal Maldon
C.S. de sal
C.S. de aceite de oliva virgen extra
Habas de cacao
10 brotes de tomillo limonero muy fresco
Para el fondo del zorzal:
Carcasas de zorzal
Algunas patas y carcasas de pollo
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 manojo de hierbas (laurel, tomillo fresco y perejil)
3 dientes de ajo
10 bolas de pimienta negra
¼ l. de brandy
1 l. de vino tinto de buena calidad
2 tomates
600 gr. de champiñones
C.S. de aceite de oliva virgen extra
5 l. de agua
Para las bellotas:
12 bellotas grandes y recién recolectadas
1 zanahoria
2 chalotas
1 diente de ajo
3 brotes de tomillo fresco
750 gr. de caldo blanco
C.S. de aceite de oliva virgen extra
C.S. de sal
Para la reducción:
2 l. de vino tinto de “pitarra”
300 gr. de azúcar
1 rama de canela
½ vaina de vainilla
1 rama de romero
1 rama de salvia
1 rama de albahaca
C.S de anís estrellado
2 clavos de olor
4 gr. de pimientas exóticas (rosa, jamaica, Sechuán,…)
Desplumar los zorzales y sacar las pechugas (intentando no romper la piel) y reservar las cabezas, guardarlas hasta el final; guardar todos los resto para el fondo.

En una placa de horno ponemos una cebolla troceada, una zanahoria, un puerro y un diente de ajo, sobre ellos ponemos los restos del zorzal, además de las vísceras y los restos de pollo, tostar a 180º C, hasta que estén dorados pero no quemados.

Echarlos en una olla y llenar con agua fría, desglasar la placa con al mitad del vino y el brandy, agregar al conjunto anterior. Cocer durante unas 3 h. a fuego muy lento y desespumando constantemente, colar y reservar. Trocear el resto de la verdura y tostar de igual forma que la anterior, añadir al jugo y reducir hasta que quede un cuarto. Colar por chino y estameña.

Mezclar el vino de “pitarra” con las especias y reducir hasta obtener la densidad y el sabor deseados, fuera del fuego y en caliente infusionar las hierbas. Cuando enfríe colamos y reservamos.

Pelamos las bellotas y escaldamos en agua hirviendo durante 15 minutos, para eliminar algún posible amargor. Cortar longitudinalmente y reservar. En un cazo con aceite salteamos las verduras previamente picadas, una vez tiernas agregamos las bellotas y mojamos con el caldo, poco a poco para que no queden caldosas, cocer hasta que estén tiernas, pero con textura. En el último momento ponemos a punto de sal e infusionamos el tomillo levemente.

Acabado y montaje:
En el centro del plato ponemos una pincelada de reducción de “pitarra”, y sobre esta dos medias bellotas previamente escurridas y muy calientes.

Marcamos el zorzal en una sartén con aceite a alta temperatura, previamente sazonado, de manera que quede dorado por fuera y rosado por dentro; en otra sartén con un centímetro de aceite freímos los cráneos abiertos por la mitad, debiendo quedar crujientes pero jugosos. Ponemos las pechugas encima de las bellotas y a un lado el cráneo.

Calentar el jugo en una sartén, hasta que esté muy caliente, emulsionar con aceite de oliva y salsear las pechugas.

Terminar con la sal Maldon, las habas de cacao y el brote de tomillo.
Fuente: http://www.acoreco.es
NOTA: Receta con un grado de dificultad alto.

GUISO DE ESPÁRRAGOS SILVESTRES Y HUEVO ESCALFADO

Ingredientes:
Esparragos
Cebolla
Ajo
Huevos
Pan
Caldo de Ave
Azafrán
Comino
Aceite
Sal
Vinagre
Elaboración

Lavar y trocear los espárragos. Ponerlos a cocer con un poco de sal

Hacer un sofrito con cebolla y ajos, añadir los espárragos ya cocidos, rehogar todo, añadir pan rallado y agua o caldo de ave. Majar en el mortero ajos, azafrán y algún comino y sumarlo al guiso. Se le puede echar un chorrito de vinagre, para contrarrestar el amargor.

Una vez esté todo cocido se escalfa un huevo o se le pude añadir batido.
FUENTE: http://www.acoreco.es

FLAMENQUÍN DE IBÉRICO

Ingredientes:
Filetes finos de lomo
Jamón en tiras
Pimiento morrón también en tiras
Huevo cocido
Huevo batido
Pan rallado
Elaboración:

Aplastar lo más finamente posible los filetes de lomo, extender y rellenar con tiras de jamón, pimiento morrón y huevo cocido, enrollar y empanar con huevo batido y pan rallado.
Se fríe en abundante aceite y se puede servir acompañado de patatas fritas, salsa de tomate o mahonesa.

Datos de Interés:
Junto con el salmorejo y el rabo de toro, el flamenquín es uno de los platos insignia de la gastronomía cordobesa.
Nosotros hemos optado para su elaboración por el de cerdo ibérico, criado en el campo a base de bellotas y procedente del Valle de los Pedroches .

En cuanto a la historia de este producto, las referencias históricas no determinan con exactitud la época de su descubrimiento. Al parecer , la aparición de este plato hay que buscarla en la Edad Media. Las primeras referencias del flamenquín nos vienen del siglo XVI. En las mismas se indican que a este plato se le denominó flamenquín por el aspecto rubio que le daba el huevo rebozado, semejante a la cabellera de los súbditos flamencos del Rey Carlos V.
Fuente:http://www.acoreco.es

SECRETO IBÉRICO EN VINAGRE DE MODENA

Ingredientes :
400gr secreto ibérico
Pimienta en grano negra
Sal fina
50gr de parmesano
50 gr. de hojas de rúcola
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Módena
Para el aliño del secreto:
10cl de aceite virgen extra
25 Cl de vinagre de Módena
25 gr. de azúcar

Elaboración:
Limpiar el secreto ibérico del exceso de grasa .Sazonar y marcar a la plancha por ambos lados, de modo que el interior quede rosado.Dejar enfriar a temperatura ambiente y cortar en láminas lo más finas posibles.

Aliño del secreto: Reducir a fuego lento el vinagre de Módena junto con el azúcar hasta que adquiera una textura de caramelo líquido.Añadir el aceite de oliva virgen extra a la reducción.Macerar las láminas de secreto ibérico con la mezcla anterior.

Presentación
Colocar en el centro del plato las láminas de secreto ibérico maceradas, dando el máximo volumen posible.Encima de éstas, distribuir de forma desordenada la rúcola y el parmesano cortado en lascas.Terminar con una vinagreta de aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena.
Fuente: http://www.acoreco.es

CHANFAINA JAROTA

Ingredientes:

- 1/2 KG de costilla y espinazo de cerdo
- 300 gr. de carne de pavo
- 300 gr. de carne de pollo
- aceite
- 2 cebollas
- 1/2 cabeza de ajos.
- 2 tomates
- 2 pastillas de avecrem
- 1 pimento rojo
- sal, pimienta negra molida, nuez moscada rayada
- 100 gr. de hígado de cerdo
- 2 huevos

Preparación:

Se echan todos los ingredientes en una olla a excepción de los huevos y se cubren de agua. Posteriormente, se dejan hervir a fuego vivo hasta que esté la carne tierna. Cuando el hígado esté cocido se cuaja en el mortero y se echa a la olla. Un poco antes de retirarla del fuego, se le echa el huevo batido y pasados unos minutos se retira todo.
Texto: Asociación de mujeres Nuevo Amanecer de Villanueva de Córdoba

SALMOREJO JAROTE

"Salmorejo jarote", receta de el Restaurante "Las Columnas"

Ingredientes: (para 4 personas)

- 4 huevos cocidos.

- ¼ litro de aceite de oliva.

- 4 dientes de ajos asados.

- 1 pimiento rojo asado.

- 1 pechuga de pollo (o 2 perdices).

- 1 chusco de pan.

- Sal, pimienta y azafrán en hebra.

- 2 litros de agua.

Preparación:

Ponemos en un bol las yemas de los huevos cocidos, el aceite, los ajos asados, el chusco de pan, la sal, la pimienta , el vinagre, el azafrán y un poco de agua, y le pasamos la túrmix hasta dejarlo triturado todo. A esta masa, incorporamos el pimiento asado cortado a tiras, la pechuga de pollo (o las perdices) previamente asada y desmenuzada, las claras de huevo partidas en juliana y el resto de agua. Movemos bien para que se mezclen todos los ingredientes. Y rectificamos de sal y vinagre.