ZORZAL ASADO CON SUS SESOS Y BELLOTAS ESCALFADAS

Ingredientes
10 zorzales de tiro
Sal Maldon
C.S. de sal
C.S. de aceite de oliva virgen extra
Habas de cacao
10 brotes de tomillo limonero muy fresco
Para el fondo del zorzal:
Carcasas de zorzal
Algunas patas y carcasas de pollo
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 manojo de hierbas (laurel, tomillo fresco y perejil)
3 dientes de ajo
10 bolas de pimienta negra
¼ l. de brandy
1 l. de vino tinto de buena calidad
2 tomates
600 gr. de champiñones
C.S. de aceite de oliva virgen extra
5 l. de agua
Para las bellotas:
12 bellotas grandes y recién recolectadas
1 zanahoria
2 chalotas
1 diente de ajo
3 brotes de tomillo fresco
750 gr. de caldo blanco
C.S. de aceite de oliva virgen extra
C.S. de sal
Para la reducción:
2 l. de vino tinto de “pitarra”
300 gr. de azúcar
1 rama de canela
½ vaina de vainilla
1 rama de romero
1 rama de salvia
1 rama de albahaca
C.S de anís estrellado
2 clavos de olor
4 gr. de pimientas exóticas (rosa, jamaica, Sechuán,…)
Desplumar los zorzales y sacar las pechugas (intentando no romper la piel) y reservar las cabezas, guardarlas hasta el final; guardar todos los resto para el fondo.

En una placa de horno ponemos una cebolla troceada, una zanahoria, un puerro y un diente de ajo, sobre ellos ponemos los restos del zorzal, además de las vísceras y los restos de pollo, tostar a 180º C, hasta que estén dorados pero no quemados.

Echarlos en una olla y llenar con agua fría, desglasar la placa con al mitad del vino y el brandy, agregar al conjunto anterior. Cocer durante unas 3 h. a fuego muy lento y desespumando constantemente, colar y reservar. Trocear el resto de la verdura y tostar de igual forma que la anterior, añadir al jugo y reducir hasta que quede un cuarto. Colar por chino y estameña.

Mezclar el vino de “pitarra” con las especias y reducir hasta obtener la densidad y el sabor deseados, fuera del fuego y en caliente infusionar las hierbas. Cuando enfríe colamos y reservamos.

Pelamos las bellotas y escaldamos en agua hirviendo durante 15 minutos, para eliminar algún posible amargor. Cortar longitudinalmente y reservar. En un cazo con aceite salteamos las verduras previamente picadas, una vez tiernas agregamos las bellotas y mojamos con el caldo, poco a poco para que no queden caldosas, cocer hasta que estén tiernas, pero con textura. En el último momento ponemos a punto de sal e infusionamos el tomillo levemente.

Acabado y montaje:
En el centro del plato ponemos una pincelada de reducción de “pitarra”, y sobre esta dos medias bellotas previamente escurridas y muy calientes.

Marcamos el zorzal en una sartén con aceite a alta temperatura, previamente sazonado, de manera que quede dorado por fuera y rosado por dentro; en otra sartén con un centímetro de aceite freímos los cráneos abiertos por la mitad, debiendo quedar crujientes pero jugosos. Ponemos las pechugas encima de las bellotas y a un lado el cráneo.

Calentar el jugo en una sartén, hasta que esté muy caliente, emulsionar con aceite de oliva y salsear las pechugas.

Terminar con la sal Maldon, las habas de cacao y el brote de tomillo.
Fuente: http://www.acoreco.es
NOTA: Receta con un grado de dificultad alto.