LECHÓN FRITO ( DOS MANERAS )

INGREDIENTES:
1 kg. de lechón
sal
1 litro de aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Se echa el lechón troceado en una sarten con medio litro de aceite, se deja freir a fuego lento para que suelte la grasa. Cuando va tomando el color tostado pero aún sin estar frito se saca y se escurre. Se deja enfriar.
Para terminar se echa de nuevo el lechón en el aceite restante (pero distinto del anterior)muy caliente para que se churrusque y quede bien frito.
Fuente: Recetario popular de los pedroches.


Ingredientes:

* Lechón.
* Sal
* Ajos
* Vino
* Perejil
* Pimienta al gusto
* Aceite de oliva para freír

Elaboración:

Se trocea el lechón en pequeñas porciones, se le añade sal gruesa,ajos,vino,perejil,pimienta al gusto y se fríe con aceite de oliva muy caliente. Cuando tome color sacar de la sartén, escurrir el aceite en un torreznero y enfriar. Volved a freir en aceite muy caliente para que quede crujiente.
Fuente: http://wikanda.cordobapedia.es/

SOPA DE COCIDO

Ingredientes:

•Caldo de cocido, olla o puchero donde han cocido los garbanzos y la carne.
•Unas ramitas de perejil.
•1 diente de ajo pelado.
•Un chorreón vinagre.
•Rebanadas de pan finas de días anteriores.

Preparación:

•Al caldo caliente y dispuesto para servir, se le pica el ajo menudito, la ramita de perejil, se le echa el vinagre y al final se le miga el pan, justo en el momento de comerlo.
Fuente: http://wikanda.cordobapedia.es/

CALDO SERRANO

Ingredientes:
•1 hueso fresco de jamón.
•2 zanahorias.
•1 cebolla.
•Sal gorda.
•Arroz cocido (según comensales).
•1 huevo duro.
•100 gramos de jamón.
•4 litros de agua, aproximadamente.

Preparación:
•Se vierte en una olla o cacerola los 4 litros de agua, el hueso, las zanahorias y la cebolla entera y se deja reducir el caldo hasta que quede un litro aproximadamente.
•En el momento de servir, se le añade el arroz cocido y un picadillo muy menudo de huevo duro y de jamón por encima.
Fuente: http://wikanda.cordobapedia.es

ENSALADA MOLINERA DE BACALAO Y NARANJA

Ingredientes:

•2 lomos de un buen bacalao
•1 naranja
•unas aceitunas de ajo
•1 cebolla morada
•1 huevo cocido
•100 g de zumo de naranja
•100 g de aceite de oliva suave
Preparación:

Se comienza por desalar el bacalao. Una vez desalado se pone a confitar. Para ello, se pone en una fuente de horno, se riega generosamente con aceite de oliva y se hornea a 160º durante unos 20 minutos aproximadamente. Se saca del horno y deja entibiar para así desprender las lascas del bacalao y eliminar la piel y posibles espinas. Hasta la hora de montar el plato, se reserva en el aceite

Para hacer la crema de naranja, se mezclan con la batidora el zumo de naranja y el aceite de oliva hasta conseguir una emulsión homogénea. En la receta original, esta crema se espesa con una cucharadita de goma xantana. Yo no he encontrado este ingrediente, así que me ha quedado un poco más líquido

Se pela la naranja y se sacan los gajos sin piel y se trocean. Se deshuesan las aceitunas y se trocean (he usado unas que aderezo yo misma). Se cuece el huevo, se pela, se ralla la yema y se reserva. Se sacan unas rodajas finas de la cebolla morada con la ayuda de una mandolina y también se reserva

Para montar el plato, se coloca la emulsión de naranja en el fondo del plato y sobre ella se ponen las lascas de bacalao, las aceitunas, la cebolla morada, los gajos de naranja y la yema de huevo rallada y por último se riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Fuente: http://www.recetasdemama.es

ARROZ CON LECHE

Ingredientes:
1 litro de leche
80 gr de arroz
200 gr de azúcar
1 palo de canela en rama
cáscara de naranja y limón
25 gr de piñones
25 gr de uvas pasas.
Elaboración

Ponemos a cocer la leche junto con la canela y las cáscaras de naranja y de limón.

El arroz lo pasamos por agua para quitarle el almidón. Cuando la leche rompe a hervir añadimos el arroz moviéndolo de vez en cuando para que no se agarre. Cuando está casi cocido echamos el azúcar. Dejamos cocer unos minutos, añadimos las uvas pasas y los piñones y retiramos del fuego dejándolo enfriar.

Se sirve bien frío espolvoreado con canela molida.


Datos de Interés

Su origen está en el sudeste asiático y se puede decir que China inventó la cocina del arroz y fue en este país donde empezó a cultivarse de una manera rudimentaria entre los años 2500 y 200 a. C. Limitándose a una sola cosecha en lugar de las dos que actualmente se obtienen.

Es posible que el arroz se introdujera en España antes de la invasión musulmana pero fueron los árabes los que lo generalizaron en la península sobre todo en la zona de Levante de ahí que su cocina del arroz se inicie en la Edad Media con grandes recetarios de los siglos XIV y XV.

La palabra castellana del arroz proviene del árabe “ arruz”, vocablo adaptado posiblemente de alguna lengua de la India.

Aunque ahí un refrán que dice “ el arroz se planta en agua, se cría en agua y se guisa con agua”, quizá el que lo escribió desconocía de la existencia de uno de nuestros postres más tradicionales y extendido por la geografía española como es el Arroz con leche y como no podía ser menos fueron los árabes los que lo cocinaban acompañado con canela, horchatas, papillas, con miel, agua de rosas o leche de almendras, añadiendo uvas pasas y piñones.
Fuente: http://www.acoreco.es

ZORZAL ASADO CON SUS SESOS Y BELLOTAS ESCALFADAS

Ingredientes
10 zorzales de tiro
Sal Maldon
C.S. de sal
C.S. de aceite de oliva virgen extra
Habas de cacao
10 brotes de tomillo limonero muy fresco
Para el fondo del zorzal:
Carcasas de zorzal
Algunas patas y carcasas de pollo
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 manojo de hierbas (laurel, tomillo fresco y perejil)
3 dientes de ajo
10 bolas de pimienta negra
¼ l. de brandy
1 l. de vino tinto de buena calidad
2 tomates
600 gr. de champiñones
C.S. de aceite de oliva virgen extra
5 l. de agua
Para las bellotas:
12 bellotas grandes y recién recolectadas
1 zanahoria
2 chalotas
1 diente de ajo
3 brotes de tomillo fresco
750 gr. de caldo blanco
C.S. de aceite de oliva virgen extra
C.S. de sal
Para la reducción:
2 l. de vino tinto de “pitarra”
300 gr. de azúcar
1 rama de canela
½ vaina de vainilla
1 rama de romero
1 rama de salvia
1 rama de albahaca
C.S de anís estrellado
2 clavos de olor
4 gr. de pimientas exóticas (rosa, jamaica, Sechuán,…)
Desplumar los zorzales y sacar las pechugas (intentando no romper la piel) y reservar las cabezas, guardarlas hasta el final; guardar todos los resto para el fondo.

En una placa de horno ponemos una cebolla troceada, una zanahoria, un puerro y un diente de ajo, sobre ellos ponemos los restos del zorzal, además de las vísceras y los restos de pollo, tostar a 180º C, hasta que estén dorados pero no quemados.

Echarlos en una olla y llenar con agua fría, desglasar la placa con al mitad del vino y el brandy, agregar al conjunto anterior. Cocer durante unas 3 h. a fuego muy lento y desespumando constantemente, colar y reservar. Trocear el resto de la verdura y tostar de igual forma que la anterior, añadir al jugo y reducir hasta que quede un cuarto. Colar por chino y estameña.

Mezclar el vino de “pitarra” con las especias y reducir hasta obtener la densidad y el sabor deseados, fuera del fuego y en caliente infusionar las hierbas. Cuando enfríe colamos y reservamos.

Pelamos las bellotas y escaldamos en agua hirviendo durante 15 minutos, para eliminar algún posible amargor. Cortar longitudinalmente y reservar. En un cazo con aceite salteamos las verduras previamente picadas, una vez tiernas agregamos las bellotas y mojamos con el caldo, poco a poco para que no queden caldosas, cocer hasta que estén tiernas, pero con textura. En el último momento ponemos a punto de sal e infusionamos el tomillo levemente.

Acabado y montaje:
En el centro del plato ponemos una pincelada de reducción de “pitarra”, y sobre esta dos medias bellotas previamente escurridas y muy calientes.

Marcamos el zorzal en una sartén con aceite a alta temperatura, previamente sazonado, de manera que quede dorado por fuera y rosado por dentro; en otra sartén con un centímetro de aceite freímos los cráneos abiertos por la mitad, debiendo quedar crujientes pero jugosos. Ponemos las pechugas encima de las bellotas y a un lado el cráneo.

Calentar el jugo en una sartén, hasta que esté muy caliente, emulsionar con aceite de oliva y salsear las pechugas.

Terminar con la sal Maldon, las habas de cacao y el brote de tomillo.
Fuente: http://www.acoreco.es
NOTA: Receta con un grado de dificultad alto.

GUISO DE ESPÁRRAGOS SILVESTRES Y HUEVO ESCALFADO

Ingredientes:
Esparragos
Cebolla
Ajo
Huevos
Pan
Caldo de Ave
Azafrán
Comino
Aceite
Sal
Vinagre
Elaboración

Lavar y trocear los espárragos. Ponerlos a cocer con un poco de sal

Hacer un sofrito con cebolla y ajos, añadir los espárragos ya cocidos, rehogar todo, añadir pan rallado y agua o caldo de ave. Majar en el mortero ajos, azafrán y algún comino y sumarlo al guiso. Se le puede echar un chorrito de vinagre, para contrarrestar el amargor.

Una vez esté todo cocido se escalfa un huevo o se le pude añadir batido.
FUENTE: http://www.acoreco.es

FLAMENQUÍN DE IBÉRICO

Ingredientes:
Filetes finos de lomo
Jamón en tiras
Pimiento morrón también en tiras
Huevo cocido
Huevo batido
Pan rallado
Elaboración:

Aplastar lo más finamente posible los filetes de lomo, extender y rellenar con tiras de jamón, pimiento morrón y huevo cocido, enrollar y empanar con huevo batido y pan rallado.
Se fríe en abundante aceite y se puede servir acompañado de patatas fritas, salsa de tomate o mahonesa.

Datos de Interés:
Junto con el salmorejo y el rabo de toro, el flamenquín es uno de los platos insignia de la gastronomía cordobesa.
Nosotros hemos optado para su elaboración por el de cerdo ibérico, criado en el campo a base de bellotas y procedente del Valle de los Pedroches .

En cuanto a la historia de este producto, las referencias históricas no determinan con exactitud la época de su descubrimiento. Al parecer , la aparición de este plato hay que buscarla en la Edad Media. Las primeras referencias del flamenquín nos vienen del siglo XVI. En las mismas se indican que a este plato se le denominó flamenquín por el aspecto rubio que le daba el huevo rebozado, semejante a la cabellera de los súbditos flamencos del Rey Carlos V.
Fuente:http://www.acoreco.es

SECRETO IBÉRICO EN VINAGRE DE MODENA

Ingredientes :
400gr secreto ibérico
Pimienta en grano negra
Sal fina
50gr de parmesano
50 gr. de hojas de rúcola
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Módena
Para el aliño del secreto:
10cl de aceite virgen extra
25 Cl de vinagre de Módena
25 gr. de azúcar

Elaboración:
Limpiar el secreto ibérico del exceso de grasa .Sazonar y marcar a la plancha por ambos lados, de modo que el interior quede rosado.Dejar enfriar a temperatura ambiente y cortar en láminas lo más finas posibles.

Aliño del secreto: Reducir a fuego lento el vinagre de Módena junto con el azúcar hasta que adquiera una textura de caramelo líquido.Añadir el aceite de oliva virgen extra a la reducción.Macerar las láminas de secreto ibérico con la mezcla anterior.

Presentación
Colocar en el centro del plato las láminas de secreto ibérico maceradas, dando el máximo volumen posible.Encima de éstas, distribuir de forma desordenada la rúcola y el parmesano cortado en lascas.Terminar con una vinagreta de aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena.
Fuente: http://www.acoreco.es

CHANFAINA JAROTA

Ingredientes:

- 1/2 KG de costilla y espinazo de cerdo
- 300 gr. de carne de pavo
- 300 gr. de carne de pollo
- aceite
- 2 cebollas
- 1/2 cabeza de ajos.
- 2 tomates
- 2 pastillas de avecrem
- 1 pimento rojo
- sal, pimienta negra molida, nuez moscada rayada
- 100 gr. de hígado de cerdo
- 2 huevos

Preparación:

Se echan todos los ingredientes en una olla a excepción de los huevos y se cubren de agua. Posteriormente, se dejan hervir a fuego vivo hasta que esté la carne tierna. Cuando el hígado esté cocido se cuaja en el mortero y se echa a la olla. Un poco antes de retirarla del fuego, se le echa el huevo batido y pasados unos minutos se retira todo.
Texto: Asociación de mujeres Nuevo Amanecer de Villanueva de Córdoba

SALMOREJO JAROTE

"Salmorejo jarote", receta de el Restaurante "Las Columnas"

Ingredientes: (para 4 personas)

- 4 huevos cocidos.

- ¼ litro de aceite de oliva.

- 4 dientes de ajos asados.

- 1 pimiento rojo asado.

- 1 pechuga de pollo (o 2 perdices).

- 1 chusco de pan.

- Sal, pimienta y azafrán en hebra.

- 2 litros de agua.

Preparación:

Ponemos en un bol las yemas de los huevos cocidos, el aceite, los ajos asados, el chusco de pan, la sal, la pimienta , el vinagre, el azafrán y un poco de agua, y le pasamos la túrmix hasta dejarlo triturado todo. A esta masa, incorporamos el pimiento asado cortado a tiras, la pechuga de pollo (o las perdices) previamente asada y desmenuzada, las claras de huevo partidas en juliana y el resto de agua. Movemos bien para que se mezclen todos los ingredientes. Y rectificamos de sal y vinagre.